Как нью-йоркская компания Atomix делает коктейль Omija Sour

Aug 26, 2023

В Atomix, корейском ресторане в Нью-Йорке, удостоенном двух звезд Мишлен, дегустационное меню демонстрирует изысканные вкусы, взятые из его кладовой из основных продуктов корейской кухни, таких как чочхон (корейский рисовый сироп), гочугару (порошок чили) и юджа-ча ( цитрусовый мармеладный чай). А коктейли разрабатываются в тандеме с дегустационным меню. Каждый напиток органично дополняет определенное блюдо, улучшая его текстуру и вкус.

«До пандемии бар просто функционировал как уютный коктейль-бар с легкими закусками», — говорит менеджер бара Марк Родригес. «Теперь, и продвигаясь вперед, мы посвятили бар тщательно организованной дегустации, где коктейли и еда переплетаются, используя в напитках особые ингредиенты, которые позволяют им особым образом танцевать вокруг еды».

Сочетать коктейли с едой – задача непростая. Для Родригеса «все дело в понимании баланса и прогресса». Он сравнивает дегустационное меню бара с музыкальным произведением: оно начинается мягко и деликатно, интенсивность нарастает с каждым блюдом, постепенно приближаясь к основному блюду.

Один из звездных коктейлей дегустации в баре Atomix — это многослойный кислый с добавлением бесконечно сложного чая омия (сушеные ягоды магнолии) — подробнее об этом позже — который был создан в сочетании с богатым умами сморчковым грибом и блюдом из спаржи. Изначально Родригес рассматривал мескаль в качестве основы для безымянного коктейля, думая, что землистость и дымность дополнят грибы. Но после проб и ошибок он нашел дух агавы слишком сильным. Именно тогда он вместо этого обратился к смеси пикантного корейского соджу.

Родригес объединяет соджу Самхэ и соджу Пунджон Сагье, накладывая пикантные ноты каждого выражения, а затем смешивает спиртные напитки с щавелем и рукколой, чтобы извлечь кислотность и горечь соответствующих растений. После настаивания и процеживания через марлю для удаления твердых частиц основа становится яркой и травянистой, что дополняет растительный вкус блюда.

В более ранней версии блюда из спаржи использовалась утка, и, хотя она больше не играет никакой роли на тарелке, она остается в стакане. Для придания пикантности и придания завершенности текстуре напитка Родригес промывает настоянный соджу утиным жиром.

Чтобы связать все воедино, Родригес взял один из многих уникальных ингредиентов на кухне Atomix, чтобы придать коктейлю сложность: чай омиха. Родом из Кореи, сушеные ягоды магнолии почитаются за их способность одновременно придавать умами сладкий, кислый, пряный и горький вкус. Для коктейля Родригес превращает чай в сироп, чтобы придать ему дополнительную консистенцию, и усиливает вкус с помощью Jangsu Omijaju, ликера на основе соджу, приготовленного из той же ягоды. «Он дополняет все, что происходит в напитке, поскольку отражает все вкусовые ноты», — говорит Родригес.

В отличие от щепотки соли, используемой для завершения блюда, солевой раствор добавляется, чтобы придать каждому вкусу пикантность, а лимонный сок добавляет кислотности, затем напиток взбалтывают и подают в чистом виде в керамической чашке из Кореи.

Прежде чем прийти к окончательному рецепту, бар перебрал пять версий напитка. один из девяти напитков, подаваемых на протяжении всей дегустации, каждый из которых продуман так же тщательно, как и остальные. «В конце концов, сочетание коктейлей имеет множество нюансов», — говорит Родригес о процессе проб и ошибок. «Мы погружаемся в эти пары гораздо глубже, анализируя каждое блюдо, чтобы позволить себе создать что-то уникальное и, самое главное, вкусное и дополняющее друг друга».

Пей с нами.

Получайте наши самые свежие статьи и рецепты еженедельно.

Этот сайт защищен reCAPTCHA, к нему применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.

Нажимая «Перейти», я подтверждаю, что прочитал и согласен с Политикой конфиденциальности и Условиями использования Vox Media, а также соглашаюсь получать новости и обновления от PUNCH и Vox Media. Этот сайт защищен reCAPTCHA, к нему применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.